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健康需营养 厨房重细节

点击:0时间:2021-05-08 05:46:39

钱振兴

日常生活中,每一道菜肴,在经过采购、储存以及制成成品的一系列环节中,都凝注了主妇、“煮夫”们的智慧和汗水。不过,在厨房中有很多细节,如果不去留意就可能出现大的问题,导致本来想要的健康效果付诸东流。下面是些人们不经意的错误细节,以引起大家的注意,希望从厨房中制作出的每一道菜都能为您的健康加分。

不要把食物贮藏在透明容器中

透明容器现在越来越受到人们的喜爱。然而,专家指出,并不是所有食物都适合装进透明容器来储存,牛奶、大米等常用食物就位列其中。这是因为牛奶中含有丰富的核黄素,这种物质容易与光产生反应,因此当牛奶接触光线时,就会发生化学反应,从而降低核黄素的营养价值。而蛋白质的重要成分氨基酸、各种维生素等一些营养成分也会受到阳光影响。低脂牛奶和脱脂牛奶比全脂牛奶更稀,阳光更容易“穿透”它们。这种感光氧化过程可以改变牛奶的味道,产生自由基而致病。谷物中含有大量的维生素B2,光线对它们的营养破坏很大;胚芽米受到日光、紫外线影响,容易导致维生素E氧化;通心粉中的维生素B2只要暴露在光线下一天,就会损失50%,甚至只是微弱光线都可能使其在3个月内减少近八成;面粉中的叶酸也对光线及氧气极为敏感。

所以,逛超市买牛奶时,最好挑藏在货架最后排的;牛奶倒在杯子里后,最好在4分钟内喝完;买牛奶时选纸盒包装,回家后马上放在2~6℃的冰箱冷藏室中。面食、大米和谷物最好放在不透明的容器或米袋里。糙米、芝麻、坚果类因为含有油脂,在室温环境中易变质、有哈喇味,所以需要冷藏,甚至冷冻保存。

莫将大蒜剥成一瓣一瓣

大蒜能够杀菌消炎,还能够抗癌。有人认为大蒜加温了就具备抗癌作用了,其实加温之后,大蒜就失去了任何的抗癌作用。因为大蒜它自身并不抗癌,起抗癌作用的是里面的大蒜素,而加温之后,大蒜素被破坏,就失去了它的抗癌功效。另外,把大蒜整个吃下去,无法发挥药用功效,因为大蒜素并不是直接存在的,而是要由独立存在于大蒜中的蒜氨酸和蒜酶两种物质合成,只有把大蒜拍碎或捣碎,才能结合成大蒜素。

因此把大蒜拍碎、切片,放上至少10分钟后再烹饪。拍碎大蒜会引发一种酶的化学反应,释放出一种能抗癌的化合物,放上10分钟再烹饪,就是要让这种化合物有充足的时间全部形成。

不要少用调料

现在人们有一种误解,认为凡是添加物就是有毒的,其实不然。调料不但给菜肴增添了酸、甜、咸、鲜等诱人食欲的味道,还能保护人们免受食物中毒之害。香港大学的研究人员在对20种常见调料所做的抗菌(包括大肠杆菌、葡萄球菌和沙门氏菌等)试验发现,丁香、肉桂都具有很强的抗菌能力。一项研究成果称,迷迭香、百里香、肉豆蔻和月桂树叶也富含抗氧化剂。再者,调料还具有防腐功效。加入调料能提高食物细胞的渗透压,抑制细菌的生长。比如我们做的酱牛肉、咸菜、蜜饯都是这个道理。另外,调料还有药用,比如冰糖能润燥养肺,胡椒能健脾开胃,花椒能驱寒祛湿。

其实,根据调料的不同性味,搭配适当的食材,再根据人的不同需求食用,調料就能起到美味补身的效果。

别把果蔬皮丢弃了

果蔬皮不仅是果蔬抵抗外来侵蚀的屏障,还是果蔬中营养物质的“聚集地”,有不少果蔬皮还有防病治病功效。如苹果皮抗氧化,梨皮清心润肺,葡萄皮降血脂,橘子皮开胃化痰,西瓜皮清热解暑,冬瓜皮利水消肿,黄瓜皮能排毒,番茄皮预防癌症等。

食用果蔬皮,最好选择有机果蔬,若条件有限,获绿色食品认证的也可以。如果都不行,就以新鲜为标准。清洗时可以用温水泡1~2分钟,用柔软的刷子刷洗,有必要的话,再用热水烫一下。不提倡用洗涤剂清洗果蔬,因为洗涤剂本身就是化学物质,可能造成二次污染。需要提醒的是:红薯皮、土豆皮、荸荠皮、柿子皮不能吃。

慢慢“煮”掉维生素和矿物质

一般人认为,煮食是一种简单的烹饪方法,不用加油,又不损失营养。但实际上,这种烹饪方法最多可导致90%的营养成分流失。钾和可溶性的维生素等混入水中就会溢出。蒸是以水蒸气传热,而煮是以较多的汤汁传热。在相同的条件下,蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。这是由于在蒸的过程中,原料与水蒸气基本上处于一个密闭的环境中,原料是在饱和水蒸气下成熟的,所以可溶性物质的损失也就比较少,这一点在水溶性维生素的损失上更为明显。

橘子香蕉要洗后再吃

吃李子或草莓的时候,我们都会先清洗,但吃香蕉、橘子或芒果的时候,很少有人把它们放进水冲洗。清洗剥皮吃的食物听起来有些奇怪,然而,卫生部门曾查验农产品农药残留,香蕉被检出杀菌剂超标193倍,西红柿及油菜也含多种杀菌剂,每天分别吃400及120克,就超过每日人体可接受容许量。如果不清洗这些果蔬,停留在食物表面的有害细菌可能会沾染到手上,切开水果时甚至会侵入水果内部。

要想彻底清除农药,应掌握“浸泡、流动、刷洗、切除”四原则,亦即蔬果勿去皮,先浸泡在满水盆中,以流动水至少冲洗15分钟,并用软毛刷洗,最后去切除蒂头。若是叶菜类,需先切除根部及接近根部的茎,再用刷子清洁。如果需要手拿剥皮水果,最好拿之前用肥皂或温水洗手至少20秒,这样可有效防止细菌蔓延。

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